带子上朝
〔主料辅料〕
鸭子1只……1500克 精盐……………2克
花椒……………2克 鸡油……………10克
鸽子……………1只 酱油……………50克
白糖……………25克 葱……………10克
花生油………1500克(实耗l00克左右)
清汤…………250克 绍酒……………75克
姜………………10克 桂皮…………0.5克
湿淀粉…………30克
〔烹制方法〕
1.将鸭子、鸽子煺毛洗净,从脊背切开挖去五脏,洗净。鸭子去嘴留舌、鸽子去嘴,用酱油、绍酒(共75克)腌渍30分钟。葱切成段,姜、花椒、桂皮包成香料包。
2.把炒锅置火上,加入花生油烧至八成热,放鸭子、鸽子炸成枣红色时捞出,倒出锅内油。
3.砂锅中放锅垫,再放上鸭子和鸽子,置入香料包、葱段、精盐、酱油、绍酒、清汤(150克),用旺火烧开5分钟,改用慢火煨炖至熟,取出放盘中,鸭子在前,鸽子置鸭子怀里。
4.将炒锅放火上,加花生油(25克)烧热加白糖炒汁,烹入清汤(50克),加香鸭原汤汁(100克),烧开后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鸭、鸽子上即成。
〔工艺关键〕
1.鸭、鸽必须用微火炖至酥烂,虽成形而易于脱骨。
2.若用孔府青铜鸭池盛装,是招待皇帝的格局。
〔风味特点〕
1.“带子上朝”,始于清朝。孔府自被封为“衍圣公”后。享有当朝一品官待遇,并有携带儿女上朝的殊荣。光绪二十年(公元1894年),76代“衍圣公”孔令贻母带其儿媳进京为慈禧太后祝寿返回曲阜,族长特地为其设宴接风,内厨为颂扬孔氏家族的殊荣,用一只鸭子带一只小鸭,经炸及烧后,制成了一道汁浓味鲜的菜肴,取名为“带子上朝”,以示孔府代代做官、辈辈上朝,永受朝廷赏识。
2.此菜色泽深红,汁浓味鲜,禽肉酥香,盛器别致。 |