原料:新鲜草鱼肉200克,熟鸡丝30克,虾干20克,土鸡蛋2只,青红椒米、洋葱米各20克,鲜腐皮3张。
调料:盐5克,味粉3克,XO酱5克,脆浆粉30克,色拉油1000克(实耗50克)。
制作:1、将鱼肉蒸熟,去皮拆骨,去红肉(以保证成菜鱼肉颜色洁白),放入微波炉打干水分(原来的做法是把鱼肉放入锅内炒干,但那样比较费时间,而且炒的时候鱼肉容易粘锅。用微波炉可以提前批量加工出来,所用时间也较短),撕成粒状。2、鸡蛋打散,加1克盐,放入五、六成热的油锅中,用筷子顺一方向搅动,中火炸约2分钟至金黄色成蛋丝,捞出,用纸吸干油。3、将鸡胸肉(用熬上汤的老鸡胸肉,颜色较白,炸出来色泽好看)撕成细丝,放入1克盐,用干脆浆粉拌匀(用干脆浆粉炸出来脆而不硬,拍干淀粉也可以,但效果要差一些,有些发硬),入180度滚油炸至酥脆,捞出;再把虾干炸一下,倒出。4、锅内放少许油,把鱼肉炒出香味,再把青红椒米及洋葱米一齐爆香,加入剩余的盐、味粉及XO酱,和鸡丝、虾干、蛋菘炒匀出锅,装进用鲜腐皮丝做成的燕盏内,造型即成。
味型:鲜咸甘香。
创意由来:这道菜我利用了熬完上汤剩下的鸡胸肉丝,让边脚料产生再用价值,鱼肉蒸熟后挑骨拆肉炒干,搭配洋葱及炸鸡丝,口感甘香,下酒一流。
点评:此菜口感和创意都很好,色泽搭配也较合理,如果在草鱼肉里加2克胡椒粉,能很好地把草鱼的鱼腥味去掉。同时在炒的时候加少许花雕酒,风味更佳。
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