做法一:(菲泓大酒店总厨张国强提供)
500克小茄子洗净加250克盐拌匀,揉搓至皮皱,腌渍5个小时,用清水冲去盐分(可去除一部分青涩味),再加宴会酱油(用量以淹没小茄子为好)、100克冰糖、10克味精、50克黄酒(可以增加香味),用漏勺把小茄子压到酱油里腌渍48小时即可食用。
做法二:(君满楼大酒店经理吴凤英提供)
5千克小茄子加250克盐拌匀,戴上胶皮手套后把小茄子放在手心用劲捏,直到捏软再放置3个小时,把腌渍出来的水分倒掉,再加20克味精、20克鸡精、500克白糖、广东支江牌美味鲜(用量以淹没小茄子为好)、韩国香油3克(这种香油味道特别香,用普通香油代替的话要加大用量)拌匀即可食用,上桌时淋醋、料油即可。
两种做法各有千秋,做法一操作起来比较简单,但是需要长时间的腌制;做法二操作复杂,不过很快就能成菜。不管过程怎样,两种做法的小茄子都是咸鲜口味,口感非常脆爽。
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