原料: 牛舌250克,牛鞭200克,牛肝菌100克,杏鲍菇50克,羊肚菌10克,香菇15克,车厘子10克,西兰花50克。 调料: 牛肉汁5克,鸡精5克,味精3克,鸡油、料酒、姜汁各适量。 卤汤: 八角5克、白蔻5克、小茴香5克、鸡汤500克一起用小火熬30分钟备用。
制作: 1、选用上等牛舌入卤汤小火卤40分钟至熟,改刀成0.2厘米厚片定碗。 2、鲜菌切片用鸡汤煨制入味后放入已定好碗的牛舌内,上笼蒸30分钟,取出扣在盘中。 3、牛鞭加姜汁、料酒飞水,改成菊花件入高压锅压熟,围在已扣好的盘中,再镶入羊肚菌。4、用上汤加牛肉汁、鸡精、味精、鸡油勾芡,淋入已扣好的牛舌上。
味型:咸鲜味
关键: 1、卤制牛舌时要小火慢炖,把握好时间,不要煮得过烂,否则没嚼头。 2、煨制鲜菌时要放入鸡汤,保持菌的鲜味。 3、牛鞭要加姜汁、料酒飞水,否则成品有腥味。
点评: 此菜不算新菜,但是一款很实用、卖相很好的菜,一般饭店可以推出。
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