韭黄烧蛏子
〔主料辅料〕
鲜蛏肉………250克 精盐……………3克
清汤……………50克 花生油…………50克
韭黄…………l00克 绍酒……………2克
芝麻油…………5克
〔烹制方法〕
1.蛏肉放原汤中洗一遍,捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净,切成3厘米长的段,将韭黄白与叶分开放盘内。
2.炒锅内加入花生油,旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒,随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒,淋上芝麻油,翻勺装盘即成。
〔工艺关键〕
蛏子肉不可上浆,高温急火,爆炒烹制,菜品脆嫩而无汁芡。
〔风味特点〕
“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄,聚海蔬两珍为一肴,成菜鲜嫩清淡不腻,为春令品头菜,最宜佐酒。 |