四喜鸭子
〔主料辅料〕
净雏鸭…………1只(约1000克)
花生油………1500克(约耗100克)
精盐……………20克 带皮五花猪肉……300克
白糖……………75克 味精………………15克
葱段……………15克 绍酒………………6克
姜块……………15克 湿淀粉……………25克
花椒……………10克 芝麻油……………3克
八角……………10克 清汤…………750克
桂皮……………10克
〔烹制方法〕
1.将鸭子由脊背劈干,鸭脯相连。用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌。猪肉切成1.5厘米见方的丁,连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出控干。
2.炒锅内放花生油,中火烧至九成热时,将鸭、猪肉块炸成棕红色,捞出控净油。
3.取砂锅一只洗净,将鸭掌鸭脖别在鸭脯内,皮面朝下放砂锅内。把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在上面,清汤内加白糖、精盐、味精、绍酒搅匀倒人砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出。
4.将炖烂的鸭子捞出,皮面朝下摆在大鱼盘内,猪肉放在鸭子的四周。余汤倒人锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成一流荧,加芝麻油浇在鸭子上即成。
〔工艺关键〕
热油炸鸭,使之上色。砂锅文火煨炖,肉质软嫩不柴。余汁勾荧,挂满鸭体,味浓而鲜。
〔风味特点〕
1.“四喜鸭子”源于民间,常用于喜庆宴席作大菜,流行于山东半岛各地,带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事:“久旱逢甘雨,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时”。此诗明朝年间被编人通俗塾书中,故民间广为传诵,并取以为肴馔之名。
2.此菜制作考究,工艺较为复杂,鸭子经腌渍后,再人热油中炸过,除净腥臊恶味,并使其上色,然后人砂锅煨炖而成。成菜鸭肉酥烂,口味醇厚浓郁,人口软烂不腻,富含营养,尤宜老年人食用。 |