承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。其特点是面洁白如雪、风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能。
张三营,最初叫“一百家子”,据《承德府志》及《隆化县志》记载:公元1762年,乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子时,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫。行宫主事周桐命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面。饭菜呈上后,乾隆一见眼前的拨面洁白无暇、条细如丝,且清香扑鼻,顿时食欲大开,连吃两碗,并一再称赞。最后,命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此,拨面改名“拨御面”,一百家子白荞面名声大震,姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里,皇帝和后妃们的食谱中又增加了拨御面一款。
新中国解放后,张三营的“何家面铺”曾远近闻名,可惜在十年动乱中店铺倒闭,工艺失传。20世纪70年代后期,青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。1981年,辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月。凡吃过拨面的国内外宾客,都赞不绝口。
【民间配方】
一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。
【经典烹制】
1.将荞麦面和成面团,制成条。
2.将煮好的面盛在碗内,浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。
|