白肉罩火烧是河北保定著名小吃。其做法是:先将白面烤制成白面火烧,然后再用肉汤罩泡,最后再吃。白肉罩火烧吃起来肉鲜汤浓,软而不烂,是上等的北方主食,类似于陕西的羊肉泡馍。在保定,白肉罩火烧以义春楼的最为著名。
最初的义春楼是座肉铺,以经营猪头肉锅罩火烧为主,因为十分便宜,很受穷苦的人欢迎。据说,冯玉祥小时候家境贫寒,每次进城时,都不会去大饭馆,总是要到义春楼吃猪头肉锅罩火烧,对该饭馆产生了好感。后来,冯玉祥当上将军,每次回到保定,还是要到义春楼吃罩火烧,从此,义春楼的罩火烧便声誉大振。
【民间配方】
新鲜猪肉、花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐。
【经典烹制】
1.精选新鲜猪肉作肉罩,新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。
2.先将肉切成方块,用冷水浸泡,经多次冲洗后,将血水洗净,用刀把猪皮刮净,再下锅。
3.先用旺火把水烧开,除去浮沫,再放入花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐,把汤熬成乳白色,再慢慢煮。
4.火烧外脆里嫩,撕开后层层叠叠,把火烧按层撕成云彩片,将煮熟软的肉切成薄片,把大葱切成段,盛在碗内,用开锅头汤将火烧浇数次,必须罩透,略盛少量汤汁即可。
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