火腿:
基本的做法很简单。把腿肉放在盐水里,低温(2-4.5℃)腌制,最少腌3天(对于小块的、去皮去骨的肉来说),最多腌30天。用盐水腌过一天之后,也可改为干腌,配方和咸肉的腌制一样,- 1/2无碘盐、1/2红糖、适口佐料。用砖压制过夜,把渗出的汁液排掉(如果您想节约,也可以把这些汁液留着),加入足量的枫树汁和苹果白兰地,没过肉块。如果肉质略微变硬,就说明已经腌好了。如果腌得太过,火腿会非常咸,需要长时间浸泡,或者烹煮过程中换几次水,或两种办法都用上,才适宜食用。
炖制时先用小火煮10分钟,尝尝汤的咸度,- 如果太咸,就把汤倒掉,重新加水小火煮。如此反复,直到汤汁尝起来香甜可口,这时加入一些胡萝卜、洋葱、芹菜、月桂叶和胡椒,小火慢炖,每斤肉炖30分钟。
最后上色,用芥末、红糖和菠萝汁混起来,抹在肉块表面,在160℃烤箱里烤20至30分钟,注意不要把红糖烤焦。
基本调制配方以及火腿腌制的技巧参见第十部分。注意:任何肉品的冷腌制必须在2至4.5℃的低温环境下进行,如果您当地的气候条件下无法达到这个温度条件,那就必须放在冰箱里腌制。
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