下面的工作需要戴上胶皮手套。如果您即使戴着胶皮手套也不愿干这种活，那么就把肠子都扔掉，去买现成的肠衣。或者连肠衣也不买，直接做无肠衣香肠，这种无肠衣香肠很适合大量冷冻。
找一个远离干净肉（包括您的冰箱、腌肉的盐水罐，或厨房水池里冰块上保存的鲜肉）的工作区，把胃、肠里的内容物清到垃圾袋里，尽量清干净，然后把垃圾袋系死，扔掉。然后用水管把这个操作区尽量冲洗干净。
把肠管分割成45至60厘米的段。当然如果您喜欢，也可以留得更长，不过太长的话刮起来不方便。把肠段挤干净，浸泡、冲洗。用木筷子把肠段翻过来，再洗一洗。也可以把肠段套在水龙头上直接放水冲。
如果您想用肠子来做杂碎，那么刮肠子之前就留出一些来，或全都留着，不刮。
把肠段放在塑料案板上，用钝刀或钝性刮刀使劲刮，直到肠段刮成半透明状。之所以用塑料案板是为了便于清洗消毒。有经验了就能刮制出很好的肠衣。不必在乎肠衣上刮出的小洞，这是正常的，不影响香肠的制作。把刮下来的白色粘稠物扔掉，这些是肠道的内膜。
最后用盐水将肠衣再洗一遍，稍事干燥，然后放在盐里。这样可以将肠衣保存几周的时间。
香肠配方多得不计其数，但基本上要做好香肠最重要的是比例。标准的比例是1斤瘦肉（颈肉或肩肉）配1/3至1/2斤背膘或肋腹肉，2茶匙盐，再按您自己的口味加些佐料。用绞肉机慢速粗绞，注意不要把肉绞成肉泥。绞之前应确保肉已经充分冷却。
有的配方要求加双份肥肉，瘦肉肥肉各一半。由于您是自己做香肠，可以按自己的喜好调整肥瘦比例。但是猪肉香肠需要有一定比例的肥肉才好吃，所以如果您喜欢特别瘦的香肠，建议您用这些肠衣来制作鸡肉香肠或海鲜香肠，而不要做猪肉香肠。可以先试一试不同的比例，看看您喜欢哪种比例。
要想自己灌香肠，可以用大个的意大利面条机来灌，或者买一个接在绞肉机上的灌肠附件，或买个老式的灌肠筒。您可以挑选一种标准的配方来配制肉馅，并按自己的喜好调整肥、瘦肉比例，添加佐料，然后就可以把自己辛辛苦苦刮出来的肠衣都灌满了。不要灌得太满。每隔一段把香肠旋转几下，就形成了一节一节的香肠。
香肠里脂肪含量越高，冷冻保存的效果就越好。也可以在香肠外面再抹上一层融化的猪油，保存效果更好。
除了软质的香肠如血肠之类，对于各种香肠来说，肠衣并不是必需的。把香肠肉馅做成肉丸或肉饼放在拉链冷冻袋里保存效果就很好。也可以用板油来代替肠衣，切成方形薄片，先用热水浸泡，再凉干，把肉馅裹在里面。
还有一种非常适合做“肠衣”的材料，那就是鹅、鸭或火鸡的颈皮，可用来裹上香肠肉馅，再加板栗、米饭，如果有蘑菇的话最好再加一点蘑菇，这种香肠烤着吃焦脆可口。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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