【主料辅料】
小春笋30只600克,味精l克,鸡蛋清1个,净青鱼肉125克,熟猪油25克,熟火腿末50克,虾仁75克,鸡清汤150克,熟猪肥膘50克,绍酒25克,精盐6克,葱姜汁25克,水淀粉15克
【烹制方法】
1.将春笋剥壳削净,煮熟晾凉,从底部用刀旋空,要保持整只完整。
2.将虾仁、青鱼肉、猪肥腰分别斩成茸,一起放入碗内,加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、鸡清汤50克、精盐5克,搅拌均匀成馅,逐只酿入笋内,蘸上火腿末,排列入碗,加鸡蛋清汤l00克、味精,上笼蒸约5分钟至熟,取出笋,翻扣盘中,原汁倒入炒锅中,置旺火上,加精盐1克,煮沸,用水淀粉勾二流芡,淋上熟猪油即成。
【工艺关键】
选细嫩小春笋,酿馅后入笼,旺火气足,蒸5分钟即熟,口感脆嫩鲜香。
【风味特点】
1.常熟郊野,竹林遍布,雨后春笋,取之不尽。白汁细卤笋由常熟山景园名厨始创于民国初年,系以小春笋为主料,将其从底部削空,酿入以虾仁、青鱼肉配制的馅心,色泽鲜艳,造型美观,清爽适口,风味独特,今为常熟春令名馔。
2.竹笋含天冬素,对人体有滋补作用。《隋息居饮食谱》谓笋“味冠素食”。久食可助消化,防止便秘。
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