【主料辅料】
海蜇头500克、绍酒50克、猪肺1付1000克、精盐5克、火腿200克、姜10克、葱10克、味精2克、清鸡汤1500克
【烹制方法】
1.将海蜇头撕去衣膜,分块洗净后,在沸水中烫泡约10分钟,使其酥软,然后捞出,在清水中浸漂干净。将火腿制净,改刀成马牙块,加入绍酒,上蒸笼蒸至酥烂。
2.取猪肺用清水灌白,抽去肺内气管筋结(保持完整),下冷水锅,焯水洗净,装入砂锅,放入葱、姜、绍酒鸡汤1000克,用小火炖约3~4小时,使其酥烂。
3.取海底松用沸水略烫,用沸鸡汤5oo克、套熟,捞出。连同火腿一起投入砂锅内,炖至沸,加入精盐、味精即成。
【工艺关键】
1.洗肺时,将自来水灌人气管,使肺胀大,用手轻拍,倒去血水,如法多次重复,以肺洁白为度,再以入馔,既元血腥味,又色泽日净可爱。
2.海蜇头俗名”海底松”,下锅后煮沸即可,煮的时间过长,则软化为水。
【风味特点】
“海底松炖银肺”是江苏传统名菜,采用海蜇头与猪肺同炖而成,成菜海蜇头形似松枝,猪肺色白如银,软烂如豆腐,用调羹舀食,入口即化,汤清味醇,井具有补益肺气。止咳化痰之功。此菜是老年人的可口美肴,南通清末状元,我国著名的实业家张謇每日食谱中心备此菜。
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