〔主料辅料〕
水发刺参……300克
绍酒…………15克
猪肉…………150克
味精…………1.5克
熟火腿………25克
湿淀粉………30克
冬笋…………10克
鸡蛋…………l个
豆油…………50克
葱段…………10克
姜末…………10克
面粉…………50克
胡椒粉………1.5克
精盐…………5克
〔烹制方法〕
1.将猪肉剁成细泥,加入鸡蛋、绍酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀。熟火腿、冬笋切菱形片。
2.将刺参加入调料稍偎一下,取出晾凉,然后把刺参里面修片一下,腹内沾上一层薄薄的面粉,将和好的肉泥酿人海参腹内。
3.将刺参腹面朝下放人大平盘中,上展蒸6至7分钟熟透取出,放在案板上,每个切3刀,按原形码放在盘中。
4.炒勺放底油烧热,放人葱、姜略炸,加入鸡汤、火腿、冬笋片,再放绍酒、精盐、味精调好口味,用湿淀粉勾芡,炒成油泼荧淋在海参上即可。
〔工艺关键〕
1.猪肉选肥三瘦七者,制馅最佳。
2.水发刺参,其含水量约为干品重的7倍,身体挺直,呈圆筒形,富有弹性,肉刺完整,持之颤动,色泽鲜亮,近于半透明者为上品。
〔风味特点〕
“酿海参”是辽宁地方传统菜肴。选用渤海特产刺参为主料,采用酿、烧的烹调技法制成。海参酿馅,汁味鲜美,在关东地区广泛流传,雅俗共赏。
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