〔主料辅料〕
猪小肚……5000克
瘦猪肉……2500克
松仁…………50克
砂仁末………10克
淀粉…………1250克
花椒粉………5克
葱花…………20克
姜末…………25克
精盐…………150克
味精…………5克
麻油…………20克
〔烹制方法〕
1.将瘦猪肉切成片,越薄越好。将切好的肉片装入盆内,加入淀粉、松仁、精盐、麻油、砂仁末、葱花、姜末、味精、净水调拌均匀待用。
2.将猪小肚洗净,把调好的肉片装入各个猪小肚内,用干净竹扦把各个猪肚穿连起来待用。
3.将卤锅置火上,把连好的猪肚,下入卤锅内,先用大火烧开,随即改用小火,慢慢地焖烧,待焖熟后捞出。
4.另一起锅,加入松木锯末,上面放上篦子,将猪肚置其上,上火烧冒烟熏约10分钟左右即可改刀装盘食之。
〔工艺关键〕
1.卤汤最好选用煮鸡剩余的老卤汤。
2.焖烧时,火不宜大,以免猪肚破裂。
3.烟熏也可采用其它方法,本法只适用于少量熏制品。
〔风味特点〕
1.色红清香,入口爽利,易咀嚼,常用于下酒或烧饼夹食。
2.成品置阴凉通风处,可贮存半月,绝不变质。
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