〔主料辅料〕
猪黄管………10条
蛋清…………10个
黄瓜皮………50克
火腿…………50克
香菇…………50克
香菜…………50克
清汤…………500克
精盐…………5克
鸡料子………150克
料酒…………10克
〔烹制方法〕
1.把黄管洗净,放入水锅中烧沸,用慢火煮成八成烂时捞出,过水冲凉。摘净油筋,用竹筷子将其翻过来,用刀均匀划成蜈蚣腿形。
2.取五条煮好的黄管,平铺在盘子内,把鸡料子均匀抹入黄管内。黄瓜皮、香菇、火腿均匀切小段,分别贴在黄管刀口的翻开处,上屉蒸熟取出,截成6.6厘米的段。其余5条煮好的黄管也截成6.6厘米长段,用沸水氽透。
3.勺内放入清汤,加精盐、料酒,烧沸后撇净浮沫,勾芡浇在黄管上即成。
〔工艺关键〕
1.黄管氽汤要用筷子能夹断即可。
2.蒸芙蓉底时,放气蒸,以免起蜂窝。
3.勾米汤芡,不可过浓。
4.黄管骨腿摆成正方形。
〔风味特点〕
此菜原料特别,形如蜈蚣,色彩分明,韧软可口,汤鲜味醇,适于中高档筵席。
|