〔主料辅料〕
水发犴鼻……300克
姜……………15克
鸡蛋…………8个
香菜…………5克
鸡脯肉………150克
火腿…………5克
兰片…………5克
鸡汤…………250克
精盐…………256克
大油…………500克
味精…………2.5克
淀粉…………少许
酱油…………5克
白糖…………3克
葱……………15克
料酒…………4克
〔烹制方法〕
1.将犴鼻改成抹刀片,放入大碗,加鸡汤、葱、姜丝、料酒上展蒸半小时至酥烂,取出备用。
2.起勺放大油烧至七成熟,放入犴鼻过油,倒入漏勺。
3.勺上火,打底油,用葱、姜炝锅,下鸡汤、白糖、酱油、盐、味精,用急火烧开,移至慢火,煨到汤汁浓稠时,淋明油出勺,放入鱼池中间。
4.火腿切小粒,兰片切末,鸡脯肉剁成泥,并加盐、鸡汤、葱姜水调好口。
5.将8个鸡蛋煮熟后,直刀破成16瓣,取出蛋黄,镶上调好口味的鸡茸、火腿、兰片。
6.蛋清顺一个方向打搅成泡沫,加淀粉成高丽糊。
7.将高丽糊覆盖在鸡茸、火腿、兰片之上,上面点缀香菜叶,蒸10分钟,取出码在鱼池中。
8.勺上火,加鸡汤,微开勾入淀粉成米汤芡,淋在鸡蛋上即成。
〔工艺关键〕
1.过油时间不可过长、防止色过重。
2.汤不宜过多,与原料相等平即可。多一份汤,淡一份味。
3.制作围边鸡蛋时,注意清洁。
4.犴鼻有土腥味,在蒸时加一个大白萝卜蒸,效果好。
〔风味特点〕
1.犴鼻,即罕达犴的鼻子,饮食行业中也称之为“鳞面”。它又被称为“北味四大名肴”之一(另外三味是熊掌、飞龙、猴头)。罕达*是鹿科的一种,学名驼鹿,一头重二、三百公斤。生长在北方的混叶林与阔叶林中,经常往来于大森林和山泉小溪之间,是黑龙江的特产,野生的均属保护范围。罕达*全身是宝,其鼻更是珍贵的补品。《黑龙江志稿》载:“土人食之鼻尔,美之号猩唇”。据现代医学分析,*鼻含大量不完全蛋白质、脂肪及多种微量元素,其营养含量可与燕窝、熊掌媲美。
2.此菜汁浓油亮,鲜香可口,软嫩适宜,色彩分明,造型美观。
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