〔主料辅料〕
嫩豆腐…………300克
水发香菇………50克
水发海参………50克
鲜贝丁…………50克
熟鸡肉…………50克
油菜心…………50克
鲜虾肉…………50克
火腿……………25克
清汤…………l000克
花生油…………25克
蒜末……………10克
料酒……………3克
盐………………10克
味精……………4克
〔烹制方法〕
1.先将豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片,再入开水锅内余后捞出。
2.香菇、海参、鸡肉、火腿均切片。虾片切成抹刀片,与鲜贝丁分别放人碗内加盐放味,挂上蛋清糊。
3.先将虾片、鲜贝丁用温油划至嫩熟捞出;香菇、海参、鸡肉、油菜心、火腿余后捞出晾凉备用。
4.勺内放花生油,烧热后烹入料酒,加清汤烧开,依次放入清汤、豆腐、香菇、海参、鸡肉、火腿,用小火炖约5分钟后再放入虾肉、鲜贝丁、油菜心、精盐、味精烧炖片刻,盛入汤盆后撤上蒜末即成。
〔工艺关键〕
1.清汤要求汤汁澄清、鲜味浓醇。
2.豆腐必须氽,去卤水苦味,烹制时成形不碎。
3.蒜末用作提味,现做现切,存放时间过久,味臭难闻。
〔风味特点〕
豆腐在我国有二千多年的历史,人们普遍喜食,尤其在东北三省有“豆腐就是命”之说。明人苏平曾咏诗曰:“传说淮南术最佳,皮肤退尽见精华,一轮磨上滚琼液,百沸汤中滚雪花,瓦缸浸来蟾有影,金刀割破玉无瑕”。豆腐营养丰富,物美价廉,利用豆腐制做的美馔佳肴有几百种,三鲜豆腐就是其中的名菜之一。它味鲜质嫩,口感滑软,半汤半菜,再配以特制的汤和多种鲜味原料,更身价倍增,可入高档宴席。
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