〔主料辅料〕
茄子…………500克
绍酒…………10克
猪瘦肉………50克
精盐…………10克
豆油…………600克
葱……………10克
白糖…………15克
姜……………10克
酱油…………30克
蒜……………20克
味精…………2克
香菜…………10克
米醋…………15克
鸡汤…………50克
〔烹制方法〕
1.将茄子去皮,剞成透笼形的花纹。猪瘦肉剁长米状。葱、姜、蒜切丝。香菜洗净切段。
2.勺内放豆油600克,油热把茄子放入勺内炸成褐红色倒在漏勺内,控去余油。
3.勺内入底油,油热放入肉米煸炒,放入葱姜丝,再加入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、味精,把茄子顺摆在勺内,大火烧开放上勺盖,移小火煨10分钟,拿去勺盖,将勺移旺火收汁,待汤汁稠浓时,放入蒜丝,大翻勺将主料托入盘内,撒上香菜段即成。
〔工艺关键〕
1.炸茄子时要掌握好油温,油温过高使茄子外焦内生,油温过低茄子蔫巴不上色,且易破碎。
2.大火烧开,小火煨。采用大翻勺的方法,以保持茄子形状完整。
〔风味特点〕
“香酥茄子”是吉林省地方名菜。选用紫皮嫩茄子与猪肉搭配,采用烧扒的技法制成。成品色泽红润,肉酥香浓,茄子软烂,形状完整,口味甜咸。常用作宴席中的行件,是作酒下饭的佳肴。
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