〔主料辅料〕
鲑鱼…………1000克
猪皮…………1500克
冬菇…………10克
木耳…………5克
菠菜心………10克
笋尖…………10克
火腿…………50克
味精…………2克
鲜姜…………10克
鲜葱…………10克
精盐…………7克
料酒…………15克
花椒…………3克
〔烹制方法〕
1.将鲑鱼去骨,去皮,片成小坡刀片,放入碗内,然后加入盐、料酒和少许清汤上蒸锅蒸5分钟,断生即取出待用。
2.将猪皮放入开水锅内稍烫一下,取出刮净污垢和残留在肉皮上的肉,然后切成细丝,装入盆中,加入清水3公斤,放入料酒、味精、精盐、葱、姜、花椒,放入蒸笼中蒸4小时取出,用箩过滤残渣,留汁待用。
3.取大搪瓷盘一个洗净擦干,倒入一半的猪皮汁,入冰箱冷却凝固,然后将蒸好的鲑鱼摆在凝固的汁上面,用火腿做成鱼的后尾、鳍,木耳点眼睛,菠菜切成丝做鱼鳃,笋尖做鱼腹,冬菇做成鱼头,拼成四条相似的鱼形,将另一半猪皮汁浇入,放凉处冷却凝固后,改刀切成片,按原形摆入盘中即可食用。
〔工艺关键〕
1.猪皮一定要洗干净,去净猪毛,刮去猪油,否则汁不透明,混浊。
2.中间摆好鲑鱼形,亦可用其它原料,亦可摆成其他形状。
3.另一半猪皮汁,保持温度,不至凝固。
〔风味特点〕
1.外形美观,晶莹透明,食之清爽滑润,是佐酒之佳菜。
2.此菜为夏季佳肴,是冷菜中的上品。
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