〔主料辅料〕
水发鹿筋……500克
绍酒…………15克
鸡芽子肉……100克
花椒水………10克
鸡蛋清………3个
熟鸡油………25克
大葱…………150克
湿淀粉………30克
胡萝卜………l个
精盐…………10克
小白菜叶……50克
红樱桃………2粒
酱油…………20克
高汤…………50克
味精…………3克
〔烹制方法〕
1.将发好的鹿筋切成5厘米长的段。大葱切6厘米长的段,并剞上花刀。
2.用胡萝卜做成3个梅花。小白菜叶用高汤氽一下,加入精盐、味精、明油搅匀,摆在盘内周围。鸡芽子抹成泥茸,加入葱姜水、精盐、味精、绍酒、鸡蛋清搅成稀糊状,倒在盘内抹平,上展蒸熟后,用模具制成3个鹿头,码在小白菜叶上,再放上“梅花”待用。
3.先把鹿筋用开水烫一下,再用高汤煨炖2分钟捞出备用。
4.炒勺内入底油,把葱、姜炸成金黄色捞出备用,随即加入鹿筋、酱油、绍酒、花椒水、高汤、味精烧开,然后用慢火偎炖5分钟,加入炸好的大葱,用湿淀粉勾芡,淋上熟鸡油和葱油出勺盛入盘中。
5.勺内放入高汤少许,加入精盐、味精烧开,用湿淀粉勾成米汤芡浇在“鹿头”上即成。
〔工艺关键〕
1.要选用水发鹿筋,摘净血污和腐肉。鹿筋先用高汤煨制入味。
2.葱要炸至金黄色、出香味,但不能焦糊。
〔风味特点〕
“葱油鹿筋”是吉林省创新菜肴之一。此菜主料选用梅花鹿筋,用吉林特产鸡腿葱调味增香,采用偎烧的技法制成。鹿筋滑润柔软,葱香味鲜适口,色泽金黄明亮。上桌时用碧绿的菜叶围在四周,上放胡萝卜刻制的鹿头,恰似群鹿鸣春。葱油鹿筋是吉林高档宴席中的头菜。
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