沙锅鱼翅 【原 料】 加工好的鱼翅250克,鸡胸脯肉100克,净冬笋100克,水发海参200克,生菜200克。 【制作过程】 (1) 海参、冬笋均切成丝,分别用开水烫透。用清水将鸡胸脯肉白(约20分钟)取出,去掉皮筋切成丝,用鸡蛋清和2克盐、30克湿淀粉浆好。然后将鸡丝下入烧至5成热的植物油炒勺中滑透,倒入漏勺将油滤去。(2) 再将清汤200克倒入炒勺中,另再加入葱姜油35克,料酒15克、盐4克、味精4克、酱油10克以及糖,并将三丝(海参丝、冬笋丝、鸡丝)一并倒入勺中,先用旺火烧2分钟,用稀湿淀粉勾成流芡,淋入10克鸡油盛入盘中。(3) 炒勺放入清汤200克,加入10克料酒、5克酱油、3克味精,15克葱姜油、糖和糖色,将汤烧开后撇浮沫再鱼翅放入汤内,用微火炖透转旺火,用适量淀粉勾芡,淋入15克鸡油盖在三丝上。将洗净的生菜摆放在盘边即可。
【特 点】 色美味鲜,鱼翅软烂 |