〔主料辅料〕
挑手鱼…………400克
酱油……………40克
豌豆凉粉………200克
大蒜……………40克
米线……………200克
鲜红辣椒………40克
苤菜叶…………l00克
野香菜…………20克
花生米…………50克
味精………………4克
精盐………………8克
木瓜酸水……140毫升
〔烹制方法〕
1.花生米入锅炒香,春成泥,鱼去鳃和内脏,洗净,用芭蕉叶包严,埋入火塘内,用于母火将鱼烤熟。取出去叶,剔去脊骨,挑去刺头,剁成末。苤菜很洗净,用手搓揉,挤去水分。豌豆凉粉切为条。苤菜、野香菜,大蒜,辣椒切成末。
2.米线入盘,依次盖上豌豆粉、苤菜、鱼肉。将木瓜酸水、酱油、盐、味精、花生泥、蒜、辣椒入碗,调匀浇在米线上,撒上野香菜,拌匀入味而食。
〔工艺关键〕
凉拌挑手鱼做好后,放人冰箱保鲜室冷冻,取出再食,其味更佳。
〔风味特点〕
凉拌挑手鱼,是云南少数民族的风味凉菜。也是节日家宴或待客的头道菜。此品饮菜合一,红白绿黄相映,酸辣鲜香,炎夏食用,清凉爽口。
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