〔主料辅料〕
羊腰窝肉……1000克
小茴香………0.5克
香菜……………20克
胡椒粉………0.5克
葱………………25克
醋………………6克
姜片……………10克
酱油……………60克
蒜末……………10克
绍酒……………5克
大料……………1克
味精……………1克
花椒……………l克
精盐……………5克
桂皮……………l0克
辣椒油…………50克
芝麻油…………5克
〔烹制方法〕
1.将羊腰窝肉剁成长6.6厘米、宽1.65厘米的块,用水洗净。香菜去根洗净,切成长0.66厘米的段。葱10克切成长3.3厘米的段,剩余的切末。
2.将葱末、蒜末、香菜、酱油、醋、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等放在一起,兑成味汁。
3.将清水1000克倒入锅内,放入羊肉,在旺火上烧开后。撇去浮沫,把肉捞出洗净。接着,再换清水1500克烧开,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜汁、绍酒和精盐。待汤再烧开后,盖上锅盖,移至微火上煮至肉烂时为止。将肉捞出,盛在盘内,蘸着味汁吃。
〔工艺关键〕
必须选羊腰窝肉,要带骨,切时每块带骨,不要把骨头剁碎,食时用手抓骨。
〔风味特点〕
1.“手抓羊肉”原是我国西北地区少数民族的传统名菜。据《清稗类钞》载:“…………以肥羊脯投入釜。汤初沸,即出之。切为大脔。脔必露其骨寸许,如器之有把者。人持一脔置左袖,倒握其骨,如佛之持如意然。”因为是“倒握其骨”而食,故名“手抓羊肉”。这种吃法流传很广,回族、蒙古族、维吾尔族、藏族、哈萨0克族人民都很喜欢食用。
2.此菜肉质软烂,骨肉不粘,香味浓郁,绝无膻气。
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