〔主料辅料〕
生羊肉………150克
食盐…………10克
熟鸡蛋………100克
花椒水………20克
生鸡蛋………200克
味精…………4克
淀粉…………30克
胡椒粉………5克
香菜…………5克
葱末…………4克
姜末…………4克
〔烹制方法〕
1.羊鼻梁肉修割整齐,收拾干净,保持原形摆入盘内。
2.将蛋清抽成糊状,以能立住筷子为度,搅入干淀粉,在每个鼻梁肉上抹匀蛋泡糊。
3.将生羊肉用刀砸成泥,加入扫散的鸡蛋,水淀粉少许,调入食盐、花椒水、葱末、姜末,拌成馅,做成直径1.6厘米左右粗的椭圆形丸子5~6个,上笼蒸熟取出晾凉。用刀顺长切成两半,在鼻梁肉蛋糊上的中心处扣放一块肉丸,将鸡蛋顺长切成10~12块,去掉蛋黄,在每块肉丸上装一块鸡蛋,粘好粘实,上笼蒸5分钟取下。另换一个盘子摆放整齐,香英用清水泡上。
4.炒锅加清汤上火,加食盐、味精、撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,淋明油,撒胡椒粉浇在盘内肉丸上,在每块肉丸上面摆一片香菜即成。
〔工艺关键〕
此为花色菜式,加工精细,追求形似。
〔风味特点〕
此菜用羊鼻肉为山,蛋糊为坡,肉丸为峰,成菜如山峰远望形象逼真,故有“望峰坡”之名。乃清真全羊席中名肴之一。
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