〔主料辅料〕
熟羊舌………300克
草果…………10克
番茄酱………20克
姜片…………10克
食盐…………10克
葱白…………10克
花椒…………8克
味精…………4克
大料…………8克
胡椒粉………5克
〔烹制方法〕
1.羊舌切成坡刀片,按原形排列不能搞乱,顺碗边依次码成圆形,中间留出1个3厘米的圆洞形状,外圆和圆洞均要整齐,用清汤、食盐、味精兑好汁倒入碗内,将花椒、大料、草果、姜片、葱段摆在碗内,上笼蒸1小时取出,拣去调料,滗出汤汁,扣入盘内。
2.炒锅盛清汤上火,放入番茄酱,加盐、花椒水、味精,用水淀粉勾薄芡,淋鸡油,撒胡椒粉,浇在盘中羊舌上即成。
〔工艺关键〕
必然注意保持“泉”外圈和“泉”里的形状。
〔风味特点〕
此菜为清真全羊大菜之一,色泽红润,软嫩相宜,以落水泉得名,惟妙惟肖。
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