〔主料辅料〕
瘦羊肉………250克
食盐…………20克
鸡蛋…………150克
味精…………5克
木耳…………30克
胡椒粉………6克
菠菜…………50克
花椒水………10克
〔烹制方法〕
1.将羊肉斩成茸,用食盐,味精、花椒水,胡椒粉拌匀,将鸡蛋清三个分数次搅入肉泥中,木耳切成细丝,吊三张蛋皮子。
2.盘内抹一层油铺上蛋皮一张,抹一层蛋泥,撒上木耳丝,用小勺将蛋泥摊成蚕形摆在木耳丝上,头部压进一粒豌豆,压上木耳丝少许,上笼蒸熟取下晾凉,将蚕形肉条连同蛋皮用小刀裁下。
3.将蛋皮两张切成极细的细丝,放在盘内,上面放上肉泥条。
4.炒锅上火放人鲜汤、食盐,味精、花椒水,汤开打去浮沫,用水淀粉勾薄芡,浇在用热气哈热的肉泥条盘内,菠菜叶摆在盘边即成。
〔工艺关键〕
将蛋清分三次搅入肉泥中,为的使其慢慢地被肉纤维吸收,变白。
〔风味特点〕
此为花色菜,形似春蚕吐丝,软嫩味香,有荤有素,食不腻人。
|