〔主料辅料〕
熟羊脖1个……2000克
食盐……………10克
酱油……………10克
大料……………10克
清油……………750克
姜片……………10克
淀粉……………30克
葱段……………10克
花椒……………4克
味精……………4克
〔烹制方法〕
1.将羊脖顺中间划一刀,刀贴骨整齐地将肉剥下成两片。切掉筋,修割整齐,装碗内上色入味。
2.炒锅放清油置旺火上,烧至八成热时放入脖肉炸至金黄色,捞出控净油,切成眼睛状的块,整齐地码入碗内。
3.炒锅放油,下入大料炸成黑黄色下入葱段、姜片、酱油、食盐、花椒水、清汤,汤开后倒入盛肉的碗内,再加入适量清汤、味精、葱丝,用水淀粉勾薄芡,淋明油,浇在盘中即成。
〔工艺关键〕
1.扒菜原料不论切或装盘一定要整齐。
2.浇在肉上的芡汁,一定要用蒸肉的原汁,这样才肉质鲜美。
3.芡汁,薄厚适当。二流芡,类似米汤,淀粉熟透,后打明油,这样才能做到“明油亮芡”。
〔风味特点〕
此品为清真全羊席菜肴之一,味美醇香,肉质酥烂。
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