〔主料辅料〕
肥瘦羊肉………500克
干海米…………10克
鸡蛋2个………100克
葱末……………10克
玉兰片…………50克
姜末……………10克
蘑菇……………50克
食盐……………20克
豆腐…………1250克
味精……………8克
胡椒粉…………6克
花椒水…………5克
〔烹制方法〕
1.将羊肉剁成馅,玉兰片、蘑菇切碎,用打散的蛋黄、食盐、水淀粉、味精、花椒水、葱末、胡椒粉搅拌均匀。海米用温水泡发。
2.将豆腐上笼蒸掉豆腥味放在盘中,在豆腐中间按肉馅的容量挖一个上口大,下口小的圆洞,在洞的边沿上削成如蜂巢形凹凸的边沿,将肉馅镶入豆腐洞内,上面留些余地不要盖满,压实后用适当数量的半截筷子插进肉馅内,上笼蒸熟。
3.将蛋清2个加干淀粉搅匀,浇在肉馅上,上笼稍开笼盖蒸3分钟取下,拔掉筷子,将豆腐全部取掉,撒上海米。
4.炒锅内放鲜汤上火,加盐、味精、花椒水,汤开撇去浮沫,用水淀粉勾薄芡,淋明油,浇在盘内“蜂巢”上即成。
〔工艺关键〕
挖豆腐洞时,手要轻,以免“塌方”。
〔风味特点〕
此品为清真全羊席菜肴之一,色白软嫩,味道鲜香,形如蜂巢。
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