〔主料辅料〕
生羊脑……5000克
食盐…………20克
香油…………20克
味精…………5克
淀粉…………10克
胡椒粉………8克
〔烹制方法〕
1.将生羊脑下入微开的水锅内,用慢火小开将羊脑烫熟后捞出,撕去表皮的一层薄膜,将羊脑一切两半,再切成约2厘米厚的片,炒锅里加入清汤,将切好的脑片氽透两次。
2.炒锅里放入清汤置火上,下脑片和适量的味精、胡椒粉、食盐,汤开后撇去浮沫,用水淀粉勾成米汤芡使汤汁变浓,淋入鸡油或香油,盛入汤盘或汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.烫羊脑的水不要大开,以免煮飞表皮薄膜,致使形状不完整。
2.脑片用热水氽透两次,使其初步除去腥气。
〔风味特点〕
此菜肴为清真全羊席之一,汤汁洁白,脑质软嫩,味鲜不腻,入口即化,老少皆宜。
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