〔主料辅料〕
烙炸…………250克
酱油……………30克
羊里脊肉……100克
绍酒……………10克
葱丝……………20克
醋………………5克
姜末……………10克
芝麻油…………10克
蒜末……………10克
花生油…………500克(约耗70克)
于淀粉…………10克
〔烹制方法〕
1.烙炸切成长3.3厘米,厚0.33厘米的片。羊里脊肉去筋后,横着肉纹切成0.17厘米粗的丝。把葱末、姜末、蒜末一起放在碗里,加入酱油、绍酒、醋、干淀粉和20克水,调成荧汁。
2.炒锅上火,注入花生油烧至八成热,下人切好的烙炸,翻搅着炸约4至5分钟,炸焦呈深黄色,再下人肉丝一起稍炸一下。迅速将油滗出,一边翻动炒锅,一边徐徐淋人调好的芡汁,使烙炸和肉丝挂满荧汁,淋人芝麻油,颠翻两下即成。
〔工艺关键〕
烙炸制炸:绿豆面500克、凉开水1250克,搅拌成面糊。将烙炸铛(铁制,直径约60厘米,中间微凹)放在微火上烧热,舀300克面糊倒在铛上,用搂子(竹片或木片制的呈丁字形的一种工具)摊成3毫米的圆片。约烙3分钟,圆片呈黄色时,用铁铲沿四周起下,即为烙炸。
〔风味特点〕
“烙炸”是北京回族爱吃的一种食品,用绿豆面糊烙制而成。此菜烙炸酥香,肉丝鲜嫩,有浓郁的姜、蒜味道,食后盘内应不见余汁。
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