[主料辅料]
鲜猪头1个……5000克
芫荽……………200克
草果面…………10克
精盐……………l00克
咸酱油…………500克
甜鲜柳条10根……500克
白糖……………l00克
红糖……………10克
八角粉…………10克
味精……………10克
花椒油…………10克
醋………………200克
肉桂粉…………10克
蒜泥……………50克
辣椒油…………50克
[烹制方法]
1.将猪头烧黄,用热水浸泡,刮洗干净,砍为两半,摘取脑浆,洗净血污。
2.把猪头切成象眼块。
3.将柳条去根、去皮。
4.铁锅注入清水,架上十字型甑架,上放柳条(水略浅于甑架),猪头骨面朝下,放在柳条上,盖紧锅盖,中火蒸30分钟后,用酱油400克、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、盐、味精0克调和成汁,涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上,每蒸30分钟涂抹一次,直至调料汁用完为止。
5.当猪头肉蒸至熟烂离骨时,取出晾凉,去骨装盘。随即用酱油l00克、醋、芫荽、蒜、花椒油、辣椒油、白糖、味精0克调制的汁上桌蘸吃。
[工艺关键]
1.此菜选用的柳条,必须是甜又鲜的柳条,苦柳切不可用。
2.改刀切猪头时,一定要切的深度至骨,否则,不易蒸烂。
3.涂袜调料时,每次不宜大多,以免漏人锅中。
4.猪头一定要蒸熟烂,才能上桌。
[风味特点]
1.柳条,有甜苦之分。甜柳条皮绿,易于脱皮,去皮后内芯细白,清香甜润,无毒。苦柳,皮红,有毒,传说与鸡同煮,吃后能导致死亡。
2.柳蒸猪头起源于云南鹤庆,清末杨秀才考中进士,同窗赶来祝贺,到郊外黄龙潭野炊,黄龙潭山清水秀,绿柳成荫。秀才们漫步观景,吟诗作赋。家厨搭锅起火,把猪头洗好,上锅蒸时,发现甑架忘带了,这时一小仆随手折几根甜柳条去叶、剥皮当甑架,把猪头放在上面蒸熟。席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味,特别好吃。大家都夸家厨手艺高超。从此柳蒸猪头在白族民间流传开来。每逢佳节,家宴请客,都必备此菜,成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴。
3.此菜色泽金黄,肉质鲜香,味醇清爽,食而不腻,风味独特。
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