[主料辅料]
兔子1只……3500克
芝麻油………l00克
草果面…………4克
料酒…………150克
丁香粉…………3克
精盐…………40克
肉桂粉…………2克
味精……………8克
胡椒……………0克
〔烹制方法〕
1.将免宰杀剥皮,取出内脏,洗净晾干,用盐抹身,腌10分钟。控去水分。
2.取小钢叉一支,将兔上叉,用竹扦戳洞,以料酒、草果、丁香、肉桂,胡椒兑汁抹在兔身上,腌渍30分钟后,用纱布擦去汁水,上火边烤边抹麻油,烤至色泽金黄,香味扑鼻,改刀成块,拼摆成全兔形于盘中上桌。
〔工艺关键〕
此菜制作过程中,选用两种不同的腌制手法。咸味是调味中的主味,故先将兔子用盐擦抹全身,先腌10分钟,目的在于使其入底味。然后用调料和香料兑好的汁渍制30分钟,目的在于入香味。
〔风味特点〕
1.野兔栖息于高山草甸及草原地区。草丛、灌丛及丘陵沟谷等处较多。高原野兔体大,长约430毫米,肉可食用,皮可做衣帽,其粪便为药材“望月砂”,有解毒、杀虫、明目的功效。
2.此菜运用彝族人民传统的烤制技法。其色泽金黄,外脆里嫩,全兔上桌,蔚为壮观。具有浓厚的地方特色。
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