〔主料辅料〕
水发鱼翅…………500克
熟羊肚葫芦头……75克
熟羊蹄筋…………75克
熟羊脊髓…………75克
熟羊散丹…………75克
熟羊肚板…………75克
熟羊脑……………75克
熟羊肚蘑菇头……75克
熟羊眼睛…………75克
香菜段……………50克
酱油………………l00克
蒜片………………5克
糖色………………15克
姜片………………5克
绍酒………………25克
八角………………1克
味精………………5克
鸡鸭汤……………500克
湿淀粉……………75克
熟鸡油……………125克
葱段………………15克
〔烹制方法〕
1.水发鱼翅放大碗内,加入清水,上展用旺火蒸约5至6小时。取出后,用开水烫去腥味,再放入凉水盆内,把鱼翅整理成扇面形,捞出挤去水,翅面朝下,放在盘子里。
2.将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长3.3厘米的段。熟羊眼睛切成厚0.17厘米的片。熟羊脑切成厚0.33厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫芦和熟羊肚蘑菇头,均切成长3.3厘米、宽1厘米的斜块,将以上原料用开水烫过捞出。
3.炒锅置旺火,加熟鸡油50克,烧至七成热,放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下,等葱段稍微变成黄色时,再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开,捞出葱段、姜片、蒜片、八角不用,并舀出一半汤放在另一锅内侍用。把以上加工过的羊肚等原料,一并放入炒锅内,加入酱油50克、糖色0克,烧至汤开,改微火10分钟。然后,放入味精2.0克,用湿淀粉30克调稀勾芡,再淋上熟鸡油20克,颠翻一下,倒在盘里作菜底。
4.与此同时,将另一只盛汤的炒锅用旺火烧开,把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内,加入酱油50克、糖色10克,等汤再烧开后,用微火10分钟。然后,放入味精2.0克并晃动炒锅,用湿淀粉40克调稀后勾芡。接着,把熟鸡油20克淋在四周,颠翻一下,使翅面朝上,再淋上熟鸡油20克,覆盖在羊肚等上面,旁边点缀香菜段即成。
〔工艺关键〕
1.鱼翅放大碗中,加入清水,水要没过鱼翅。
2.羊散丹又名百叶,熟羊肚葫芦又名麻肚。
3.鱼翅从盘里推入炒锅,注意不要弄散。
〔风味特点〕
“扒海羊”是北京清真名撰。“海”是海八珍的鱼翅,“羊”是羊的头蹄下水等,统称为“羊杂碎”。“海”、“羊”同烹,是清真饭馆的独创,别具一格。菜品颜色金黄,鱼翅软烂,羊杂味鲜,辛香汁浓,不腥不膻。
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