〔主料辅料〕
仔鸡1只……1500克
花椒叶………10克
野香菜………50克
精盐…………10克
香菜…………50克
胡椒粉…………5克
葱……………20克
酱油…………30克
金芥…………10克
青辣椒………20克
姜……………10克
香茅草………100克
蒜……………10克
熟猪油………150克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛,去内脏,清洗干净,斩去脚爪,从背部开刀,去骨,用盐0克搓揉鸡身,抹酱油10克上色。香茅草50克、金芥、野香菜、香菜、辣椒、花椒叶、姜、葱、蒜、胡椒粉、盐0克、酱油20克入碗,兑成香汁。
2.将鸡捶松,反复抹上香汁,香汁渣填入鸡腹内,用香茅草捆扎成全鸡状,上竹架夹好,放在木炭火上烘烤,边烤边刷上猪油。待鸡烤熟、香茅草烘干,解开竹架,改刀装盘即成。
〔工艺关键〕
若有条件,用“挂炉烤”最佳。炉温要先高些,使鸡上好色,再改中火慢烤至熟。鸡入炉后,要不断地使其转动,以便上色均匀。
〔风味特点〕
香茅草,为多年生草本,最重要的热带香料作物。原产东南亚亚热带地区,云南西双版纳和德宏州亦多。杆粗壮,高约0.6~1.5米,节、叶上有脂粉,叶长约1米,宽15毫米,灰白色,其味异香,可提取香茅油,主要成分是香草醛、香草醇和香叶醇。香草醛为重要的食品香料。香茅油入药,有杀菌、消炎、舒筋、活络、止痛等功效。傣族常用香茅草的嫩芽和小叶作香料烹制菜肴,其中最有名的就是“香茅草烤鸡”。色泽金红,鲜香酥脆,滋嫩爽口,享誉春城。
|