〔主料辅料〕
鲜猪肝…………300克
芝麻油…………3克
猪网油…………350克
椒盐……………6克
水发鸡…………200克
鸡蛋……………2个
葱叶…………150克
干淀粉…………60克
精盐……………8克
湿淀粉…………60克
味精……………3克
花生油…………500克(约耗150克)
草果面…………3克
花椒面…………2克
〔烹制方法〕
1.猪网油切成26厘米见方的块。鸡洗净,撕成丝。葱叶洗净,切成丝。
2.猪肝洗净去筋,切成米粒状略剁,入盆,放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。在网油上刷上鸡蛋清,撒上一层干淀粉,放上猪肝末摊平,卷成筒形。放入抹上油的盘内,上笼蒸10分钟,取出冷后切成1.5厘米的筒。
3.炒锅上火,注入花生油,烧至六成热,下鸡丝炸香捞出。下葱丝炸香捞出。再将油温升至七成热,下猪肝筒炸呈金黄色捞出,入盘垒成塔形。用鸡丝、葱丝点缀。盘边放上椒盐,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.蒸猪肝筒,大火气足,蒸10分钟即可。若蒸的时间延长,不易成形。
2.炸猪肝筒,旺火热油定形,中火温油炸透,再冲炸上色。则外焦里嫩。
〔风味特点〕
1.巍山焦肝,是云南巍山县彝族的传统名菜。巍山彝族自治县传统名肴甚多,此即其中之一。
2.此菜用网油包肝粒,形如宝塔,经多次加热成熟,外脆里嫩,齿颊生香。
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