〔主料辅料〕
羊蹄8只……8000克
淀粉…………10克
芝麻油………5克
花椒…………5克
精盐…………8克
大料…………5克
葱……………5克
蒜……………5克
姜……………5克
香菜…………5克
〔烹制方法〕
1.将羊蹄褪毛去骨,煮好,清去杂物。每只改成4条,中间断开装盘,在盘内两边保持原形,各摆4只。
2.将盘内放入肉汤,加葱段、姜片、蒜片、花椒、大料、精盐,蒸熟后取出辅料。
3.把蒸好的原汁放入勺内,用淀粉勾芡,出勺时点香油,将汁浇在羊蹄上,放上香菜即成。
〔工艺关键〕
蒸羊蹄时,旺火气足,软烂为度。
〔风味特点〕
全羊大菜,品名风雅,羊蹄入馔,谓之蹬云,而不露一个羊字,成菜羊香四溢,软烂可口。
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