〔主料辅料〕
鲜冬笋…………600克
湿淀粉…………20克
于巴丝…………100克
绿葱段…………10克
精盐………………5克
鸡鸭油…………20克
味精………………5克
花生油…………300克(约耗50克)
白胡椒粉…………l0克
牛肉汤…………150毫升
〔烹制方法〕
1.鲜冬笋去根去皮,清洗干净,切成细丝,用沸水锅焯透,捞出放冷水中漂凉。干巴丝用温花生油炸熟,捞出沥油。
2.炒锅上旺火,注入鸡鸭油,烧至四成热,下葱段、胡椒粉煸香,下笋丝,注入牛肉汤、盐、味精,烩1分钟后,下干巴丝拌匀,用湿淀粉勾芡,淋上明油装盘。
〔工艺关键〕
竹笋入馔,以冬笋最佳,春笋次之,夏笋,又称鞭笋,再次之。
〔风味特点〕
1.云南回族分布面较广,每年寒露前后,家家户户都将养得膘肥体壮的牛请阿訇宰牲。分割成完整的24刀(块)选择较好的腌制干巴。上等的牛干巴,肉厚膘壮,色如板栗,干而柔软,咸味适中,香而不燥,古朴雅致,食法多样,保存时间可达2~3年。
2.冬笋干巴丝,是云南回族风味菜,冬笋鲜甜,干巴香醇、浑为一体,食时齿颊生香。
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