〔主料辅料〕
田鸡……………350克
精盐……………5克
马蹄菜…………50克
蒜………………3克
干酸菜…………30克
鲜辣椒…………6克
干豆鼓…………20克
野香菜…………10克
〔烹制方法〕
1.选好竹子,内腔直径约15厘米。取一竹节,一头留节,一头开口。
2.将田鸡撕去皮,清除内脏,斩去头、爪。马蹄菜、野香菜、辣椒洗净,略切。将田鸡、马蹄菜、干酸菜、干豆鼓、鲜辣椒段、蒜、盐、野香菜装入竹筒,注入清水,用粽叶塞紧筒口。
3.将竹筒斜立在“火塘”中央,角度约60度左右。先用旺火烧沸,改用中,小火慢烧,最后慢慢翻烤,约40分钟即熟。
〔工艺关键〕
选用鲜竹,不宜太老,老竹皮厚导热慢;太嫩,皮薄,不耐烧;应选一年生的野竹为最佳。
〔风味特点〕
1.以竹代锅,历史悠久,以鲜竹筒代锅,之所以能沿袭至今,在于鲜竹之清香和食物本身的鲜味融为一体,使菜品更加鲜美。
2.竹筒煮田鸡,是云南景颇族风味名肴,竹子煮水,甘能和胃,清热凉血,润肺化痰。成菜清香鲜美,医食同源,自成一格。
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