〔主料辅料〕
雄河田鸡1只…1500克 芝麻油…………5克
精盐……………15克 味精……………10克
姜………………50克 茶油…………100克
葱白……………50克 鸡汤…………l00克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛,在肛门下剪开1小口,去年脏后洗净,沥干水。
2.姜洗净去皮,与葱白分别剁成泥,炒锅置中火,下人茶油烧热,将葱、姜泥下锅煸炒4分钟,加鸡汤再炒片刻后,加入精盐、味精炒拌均匀,取出盛于碗中冷却。
3.将鸡装于盆里,上笼屉用旺火干蒸30分钟取出,沥干血水,再上笼屉约蒸1小时取出,待凉冷后将鸡头颈、翅膀、尾及脚剁去,取鸡身剖成两爿,分别斩成4厘米长、1.8厘米宽的块,装入腰盘。然后,将炒好的葱姜泥油汁淋匀于鸡肉块,稍侯,将汁滗出,重淋1遍,再浇上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.将鸡煺毛,要求脱净毛刺,鸡皮完整无损。鸡装盆时,鸡头朝上,开口处朝下。
2.试鸡蒸熟与否,用筷子从鸡翅腋下插下,因此处肉最厚,一插即入,已经熟透。
〔风味特点〕
1.“河田鸡”产于福建长汀县河田乡,至今已有100多年的历史。此鸡冠三叉,嘴、脚、皮呈黄色、除颈、翅、尾巴的羽毛黑色外,全身颜色金黄美观,有“三黄三黑”之称。其特点是肉质细嫩,滋味鲜美。
2.此菜用的河田鸡,系阉割以后的公鸡,闽西人叫做“吉鸡”。因经阉割的公鸡,精养育肥,有皮黄而薄,光泽度好,肉丰质嫩,味纯且香等优点。河田乡人吃此菜,略有考究者还特地舀了1小碗茶油摆在面前,每夹鸡肉1块,均蘸以茶油而食,谓之“公鸡洗澡”。
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