〔主料辅料〕
嫩母鸡肉………400克 花生酱…………50克
水发香菇………15克 白糖……………5克
净冬笋…………100克 白酱油…………15克
葱白……………50克 味精…………1.5克
蒜未……………5克 干淀粉…………50克
熟猪油…………500克(约耗50克)
沙茶辣酱………l00克 高汤…………150克
〔烹制方法〕
1.将鸡肉硬骨剔净,肉面刻上小格花刀,再切成1.6厘米见方的丁,先用酱油5克抓匀浆好,再加干淀粉拌匀拌松。
2.香菇、葱白均切成细丁。冬笋切成略小于鸡肉的粗丁。炒锅置微火,下入熟猪油,烧至四成热,将鸡肉、冬笋丁一并下锅,炸至七成熟时,倒进漏勺沥去油。
3.炒锅置微火上,下入熟猪油25克烧热,先将蒜未煸香,再放入沙茶辣酱、花生酱翻匀,然后将过油鸡丁、冬笋丁及香菇、葱白细丁一并放入,调以白糖、酱油10克、味精、高汤,沸后改用旺火颠炒几下,装盘即成。
〔工艺关键〕
宜选嫩母鸡鸡腿入烹,剔去大骨,不必去皮,成菜更加鲜美。
〔风味特点〕
“沙茶鸡丁”独具闽南风味特色,鸡丁细嫩鲜美,沙茶香辣味美,相互渗透,十分诱人。
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