特点: 大排挡京鲁民俗餐厅对常见的鸡蛋豆腐做了两项改造:豆浆、牛奶、全蛋、炼乳蒸熟做成豆腐,中间不加一滴水,口感滑嫩,带淡淡奶香;瑶柱、海米、蒜末、胡萝卜油、藏红花水熬汁调味,鲜味足、颜色亮。这豆腐每天要做四托盘,足见其热卖的程度。
技术关键: 1、经过多次试验,每4斤鸡蛋加入3斤豆浆是个黄金比例,蒸出的豆腐口感细嫩,炸后不松散;豆浆中加人牛奶和炼乳,做出的豆腐口感细腻且带有淡淡的奶香。 2、豆浆一定要煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中,这样蒸出的鸡蛋豆腐不仅豆香味浓,且表面光滑不会有蜂窝。 3、检验鸡蛋豆腐是否成熟的标准:蒸到15分钟时取出托盘晃动几下,如果豆腐“颤抖”则说明还比较嫩,需继续蒸制,如果摇晃后纹丝不动,则表示豆腐已完全成熟。
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