〔主料辅料〕
长汀豆腐………5块 水发香菇………3朵
猪五花肉………50克 精盐…………6.5克
净冬笋…………5克 胡椒粉…………l克
葱白……………5克 芝麻油…………5克
味精…………3.5克 鸡汤……………250克
〔烹制方法〕
1.猪五花肉、香菇2朵均剁成泥。葱白、冬笋分别切成细米。一并加上精盐5克、味精2.5克搅拌成馅料,并捏成小馅丸40粒。
2.将豆腐放清水中浸泡1小时取出,沥干水分。取1块净纱布摆成菱形,每块豆腐均片掉上层老皮,每批下0.28厘米厚的一片,放在纱布上也摆成菱形,再取馅丸1粒放豆腐片中央,然后提起纱布下角,使豆腐片上下两对角吻合包住馅丸,并压紧两斜边使之粘合,翻开纱布,用刀稍修整切齐两斜边,即成“三角豆腐饺”生坯。按此法逐片包制,每块豆腐均批8片,共制40只。
3.将三角豆腐饺生胚摆入垫有蒸布的笼屉,用中火蒸5分钟取出稍凉。取扣碗1只,将香菇1朵放碗心,再将豆腐饺码入填满,上笼屉用旺火蒸30分钟取出。翻扣在汤碗中。
4.炒锅置旺火,下鸡汤烧沸,加精盐1.5克、味精1克调匀,淋于豆腐饺上,浇上芝麻油,撤上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
第一次蒸豆腐饺生胚,为使成形,笼屉加盖不要太平,可适当漏些气。
〔风味特点〕
福建长汀县盛产黄豆,品质优良,而豆腐制作更为著名。点豆腐不用石膏,以酸浆精制而成,色泽雪白鲜嫩,为烹制与众不同的“三角豆腐胶”提供了独特的原料。此菜用豆腐作饺子皮,饺呈三角形,皮薄馅嫩,下箸夹之,抖动而不破,送至口中,却有舌压即化的妙趣。
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