〔主料辅料〕
洗净土笋………700克 香醋……………10克
鲜蒜白…………50克 味精………………2克
漂净海蜇……l00克 白糖………………5克
绍酒……………15克 花生油…………80克
姜………………5克 辣椒酱……………10克
芥末酱…………10克 萝卜酸…………15克
〔烹制方法〕
1.洗净土笋切3.6厘米长的段,鲜蒜白切马蹄段,海蜇切3.6厘米见方的块,姜去皮,切成细丝。
2.炒锅置旺火上,下油烧至五成热时,下姜丝煸香,再下鲜蒜白略煸,倒入土笋段炒,下高汤、精盐、味精、绍酒、白糖,在土笋段近熟时,倒入海蜇颠翻均匀起锅装盘。
3.上桌时,附芥未酱、辣椒酱、香醋、萝卜酸各色蘸料。
〔工艺关键〕
1.本品刀工要求土笋切成3.6厘米段,鲜蒜白切马蹄段。姜切为细丝,长度依次减短,是为突出主料。
2.萝卜酸:将白萝卜去皮,洗净,切薄片或丝,放在碗里。加入精盐抓匀稍腌,然后滗去盐水涩汁,用凉开水漂至约含1/10的盐分,再拧干水分,加入适量白糖、白醋调拌均匀即成。
〔风味特点〕
1.土笋,即涂笋。清·周亮工《闽小记》中写道;“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异。但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙粪也”。(闽杂记)也载;“涂笋生于海滩沙穴中。”
2.上笋形体较小,泉州海岸有产,所属安海产尤多。土笋高蛋白,富胶质,味鲜美,可蒸熟做成凝成胶合状的土笋冻小点,生炒亦是道美味佳肴。
3.此菜色泽洁白,淡而不薄,附带蘸料,风味独特。
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