〔主料辅料〕
鲈鱼1条………1000克 干淀粉………100克
花生油…………500克(约耗150克)
番前酱…………50克 芥蓝菜叶………2叶
香醋……………15克 湿淀粉…………10克
味精……………2.5克 白糖…………50克
精盐……………1.5克
肉清汤…………75克
〔烹制方法〕
1.将鲈鱼去鳞,剁掉头尾,掏去内脏,洗净后剖成两片,剔去脊骨,肋骨。在鱼肉面用直刀剞上1厘米宽距、0.33厘米深的花刀,再用斜刀横剑1厘米宽距、3刀切断为1块的菊花鲈鱼生坯,按此法共切10块。
2.芥蓝菜叶洗净,剪成菊花叶状,下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将鲈鱼生坯用于淀粉抓匀后下锅,炸2分钟至鱼块卷成菊花形时,甲漏勺轻轻捞起,沥干油后盛入盘中,再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4.锅中留底油约50克,放回旺火烧热,倒入卤汁煮沸芡匀,起锅淋于菊花鲈鱼上即成。
〔工艺关键〕
1.生粉不能拍得太厚,以免影响酥嫩。
2.此菜为糖醋菜型,糖醋的比例为2:1。
〔风味特点〕
1.鲈鱼体延长,侧扁,口大,下颌突出,银灰色,背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海,也进人淡水,早春在咸淡交界的河口产卵,我国沿海均有分布,夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔,历代古籍均有记载,《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价:所谓金齑玉脍,东南之佳味也。
2.“菊花鲈鱼”是福州风味名菜,形似菊花,朵朵挺俏,色泽微黄,颇为雅致,酥香嫩鲜,甜酸适口。
|