〔主料辅料〕
净鸭1只………1000克 马铃薯…………12个
绍酒……………40克 酱油……………50克
猪骨汤…………750克 熟猪油………1000克
水发香菇………25克 沙茶辣酱……125克
湿淀粉…………50克 味精……………10克
熟鸡油…………10克
〔烹制方法〕
1.将净鸭用绍酒、酱油和成的汁涂匀,腌15分钟。锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热时,将腌好的整鸭下锅翻炸10分钟,倒进漏勺沥油。然后将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌剁下,再将鸭身剖成两半,分别切成3.6厘米长、2.4厘米宽的块。
2.马铃薯去皮洗净,用刀修削成整桔子瓣状体12粒,下热油锅中炸3分钟捞起,再上笼屉用旺火蒸10分钟至熟取出。
3.炒锅放在微火上烧热,先将沙茶辣酱、酱油、绍酒下锅推匀,随加入骨汤、味精、鸭块及鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌焖1.5小时,最后放入香菇再焖10分钟起锅。
4.将锅中各料捞出,鸭块叠放盘中,将鸭头、颈、翅膀、尾、脚掌按鸭型拼摆,香菇铺在鸭块上,桔状马铃薯饰配鸭的两侧,锅置旺火上,锅内的沙茶焖汁用湿淀粉调稀勾芡,烧沸后浇在鸭块上,淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
马铃薯用刀精心修削成桔子状的带瓣形体,要求大小一致。
〔风味特点〕
1.“沙茶”始源于印尼,传入我国后,将其特殊的辣味作为一种调味品应用流传至今,闽南及台湾俗称“沙茶辣”。其色泽金黄、味香辣而浓郁,系采用花生油、椰丝、川椒、米辣椒、虾米、干扁鱼、白芝麻、生葱、大蒜、白糖等30多种原料,经过磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬煮而成的。质鲜而稠,亦称“沙茶辣酱”或“沙茶酱”。
2.此菜为厦门名菜,并且厦门以烹制沙茶名点佳肴而驰名海内外。此菜色泽褐黄,饰配雅致大方,方法以炸、焖为主,故肉质软嫩芳香,沙茶美味渗透其中,汁稠而鲜润,风味独特。
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