〔主料辅料〕
槟榔芋头……1000克 白糖…………375克
红枣…………100克 冬瓜糖…………50克
樱桃……………15克 熟猪油………250克
瓜子仁…………15克
〔烹制方法〕
1.将核榔芋头去皮,每个切成4块,放在盆里,加入清水150克,上笼屉蒸1小时取出,用刀板压成泥,拣去粗筋。红枣剥皮去核切碎,分成两份。冬瓜糖切米粒状。
2.取红枣碎未1份装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸5分钟取出。
3.芋泥放在大碗中,加入白糖325克、熟猪油125克、清水50克搅拌至芋茸元小粒时,放进笼屉用旺火蒸1小时取出。再将熟猪油100克倾入芋泥上,另一份红枣未及冬瓜粒分别撤在芋泥的左右边。
4.炒锅置微火上,下熟猪油25克烧热,将蒸过的红枣碎未下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即成。
〔工艺关键〕
1.冬瓜糖,即糖制的冬瓜条。
2.本菜要求质地细腻,所以芋泥加料后要搅拌至无小颗粒时为好。
〔风味特点〕
1.芋是我国原产,我们的祖先早就种芋食芋了。《管子》记载种芋,《史记·项羽本纪》有“士卒食芋寂”的记载。食芋对人体健康有益,有宽肠胃、破宿血、去死肌,调中补虚、行气消胀、壮筋骨、益气力、祛暑热、止痛消炎的作用。
2.芋的品种很多,唯槟榔芋最好。槟榔芋因质地松,善于吸取较多同烹鲜液,因而比其他食品作辅料来的鲜美可口。同样,由于此特点,作为主料亦可熟制美味适口之佳肴。
3.本品为闽菜中传统甜食之一,形色古朴大方,芋泥细腻软润,香甜可口,乍看犹如凉菜,食之烫口异常,别具风味。
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