〔主料辅料〕
猪五花肉………400克 花生油…………15克
香糟……………40克 姜未………………5克
五香粉…………0.5克 绍酒……………10克
白糖……………50克 虾油……………l00克
味精……………5克 上汤………………250克
〔烹制方法〕
1.猪五花肉铣净,切成3.3厘米长、2.6厘米宽、1.3厘米厚的片,下沸水锅氽一下捞出,沥干水分。
2.炒锅置旺火,下入花生油,烧至五成热,将姜末、香糟、肉片同时下炒至香味浓郁时,加入虾油、白糖、绍酒、五香粉,颠炒几下,再加入上汤,加盖煮30分钟,最后调以味精,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.香糟:将红糟500克放砧板上,用刀拖一拖,去杂质后剁成泥,蒸熟。炒锅置微火上,下花生油50克、姜未25克煸香后,放入红糟泥,调以白糖150克、精盐25克、老酒200克。边炒边加花生油100克,约炒1小时至元酸味止,起锅装钵或瓷盆即成。
2.肉片先伸水,再洗净沥干水分,既去腥,又无油沫,成菜光亮滑润,是为上品。
〔风味特点〕
闽菜擅长用糟,“炝槽”是其中之一。色泽淡红,质地脆嫩,槽味馥郁,饶有特色。
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