介绍: 此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配大明湖荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便。它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。而这两个特点入酥锅之后都变成了优点:鱼鳞酥香油润,鱼刺软化可食,成菜酸鲜浓郁。此菜设计得独具匠心,我非常喜欢。
走菜流程: 取一个荷叶包剪开,摆入盘中。服务员用餐刀将细鱼划成数块,即可食用。
制作关键: 汤桶内要淋入一斤香油、一斤色拉油,一方面可以起密封作用,有助于鲥鱼骨酥肉烂,另一方面可以为鱼增香。
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