〔主料辅料〕
嫩豆腐………1000克 精盐……………6克
水发香菇………50克 酱油……………10克
去皮荸荠………50克 湿淀粉…………10克
净冬笋尖………50克 嫩姜……………3克
蒸熟莲子……100克 素清汤………250克
味精……………4克 花生油………600克(耗50克)
菠菜…………200克 白糖……………5克
〔烹制方法〕
1.冬菇去蒂和荸荠、冬笋,嫩姜剁成末作馅料。嫩豆腐抹成泥状,加入精盐3克、味精2克搅匀。
2、炒锅置旺火上,舀入花生油15克,将馅料倒入锅中煸炒,加酱油、味精炒熟起锅。
3.特制花瓣形不锈钢模,或用小汤匙抹点油、铺上一层豆腐泥,装上馅料,再铺上一层豆腐泥,压平实。另取一直径10公分小碟,照做花瓣办法,在豆腐泥中加点菠菜汁,染成浅绿色,加馅抹平植上蒸熟莲子,做成莲蓬,一齐放入蒸笼蒸10分钟,倒出。
4.炒锅置旺火,倒入花生油500克,烧至七成热,放入花瓣过油捞出。
5.菠菜在旺火热油中煽熟,铺大盘底,将莲蓬及花瓣在菠菜上拼成莲花状。
6.炒锅置旺火,倒入素清汤250克,烧开后加白糖、味精、精盐,用湿淀粉勾薄芡,加尾油,淋在莲花上即成。
〔工艺关键〕
此为工艺象形菜,注意造型生动,形态逼真。
〔风味特点〕
此菜是泉州市大开元寺素菜馆的名菜。开元寺始建于唐垂拱二年(公元686年),规模宏大,为闽中名刹,现为全国文物保护单位。相传园主黄守恭梦中向和尚许愿:若园中桑树开白莲花,即舍地为寺。翌晨园中桑材果然绽开白莲花,遂建开元寺。这株相传开莲花的古桑,至今仍生机盎然。寺中有块“桑莲法界”的大匾额,印证了这段故事。“桑莲献瑞”这道菜表示对就餐人的祥瑞祝愿。
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