方略: 此菜在店里的售价是98元,一天能销售80份左右。这样计算下来,它一年的销售额至少也超过了280万元。
菜品制作: 苏勇,现任北京老街兔头行政总厨。
技术: 这道菜一共有三个技术点: 一是我们自制的混合油,这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。 二是在烹制此菜时,我们用花生油来代替色拉油,因为花生油本身色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出来的菜品,不仅具有花生的香味,还可以增加菜品的香味,从而提高菜品的色泽,同时它比色拉油更有营养。 三就是我们在菜品出锅前,在盘里涂上了混合油,是为了增加菜品的味道和色泽,使热气腾腾的菜品让油香味全几部挥发出来,而且菜品看起来色泽光亮。
问: 为什么最后在盘底涂自制混合油?而不是在制作过程中加入自制混合油? 答: 因为在盘底涂抹自制混合油,会增加菜品的味道和色泽,热气腾腾的菜品会让油香味全部挥发出来。
问: 在爆制蛙时,有什么需要注意的地方吗? 答: 在爆制蛙时,需要注意的是火候和时间,爆制的时间不宜过久,最好的爆制时间为」5秒钟,否则蛙肉会变老。
问: 当仔姜和茄子下锅时,需要注意什么? 答: 当仔姜和茄子下锅后,一定要盖上盖,用小火焖制3分钟,这样蛙的口感不仅细嫩,而且很入味。
问: 在选料时,对于蛙的挑选有什么要求吗? 答: 一般我们都选择成长在3个月左右的蛙,重量在100-150克最为宜,因为3个月左右的蛙肉质最鲜嫩,口感最为筋道,蛙的体积越小,焖制时间也就越短。
试做结果: 此菜在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。此菜口感蛙肉细嫩爽滑,清新鲜辣,是一道很下饭的菜品。
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